Относительная влажность — один из главных параметров, определяющих качество хранения плодов и овощей. Очевидно, решающее значение имеет не количество водяных паров, содержащихся в окружающей плод атмосфере, а движущая сила процесса испарения влаги — разность между давлением насыщенных водяных паров при температуре хранения и действительным парциальным давлением водяных паров. При любой постоянной температуре эту разность можно найти по относительной влажности воздуха или газовой среды.
Влияние углекислого газа на сохранение плодов и овощей носит сложный характер. Установлено, что сорта плодов значительно различаются по своей реакции на содержание двуокиси углерода в окружающей атмосфере, а удлинение сроков хранения в атмосфере с повышенным содержанием CO2 объясняется в основном замедлением процессов усвоения кислорода плодами вследствие угнетающего воздействия двуокиси углерода на ферментативные процессы.
Достигая определенных концентраций в атмосфере, двуокись углерода затормаживает дыхание и другие физиологические процессы. Для большинства плодов, за исключением лимонов и других цитрусовых, характерно подавление интенсивности дыхания в присутствии двуокиси углерода при концентрации более 5%.
Достоверную картину активности биохимических прбцессов при хранении может дать количественный анализ параметров процесса дыхания. Основным условием длительного и качественного сохранения плодов и овощей является создание при хранении Таких параметров окружающей среды, при которых интенсивность дыхания и, следовательно, интенсивность процессов жизнедеятельности максимально снижаются без возникновения нежелательных последствий (анаэробное дыхание, физиологические расстройства и т. п.).
Плоды и овощи в период хранения и дозревания остаются живыми организмами, в процессе жизнедеятельности которых расходуются накопленные в растительных клетках органические вещества (гетеротрофный образ жизнедеятельности).
