При сокращении количества пектина на 10 % в рецептуре с облепиховым пюре и на 15 % в рецептуре с клюквенным пюре плотность исследуемых образцов снижалось на 18,5 и 35,1 %, и предельное напряжение сдвига — на 28,8 и 3,3 % соответственно. Снижение плотности и предельного напряжения сдвига связано, по-видимому, с тем, что влага, содержащаяся в пюре, при его внесении в зефирный крем способствует образованию крупных пузырьков воздуха, при этом происходит быстрое стекание жидкости под действием силы тяжести в пленках дисперсной среды из верхних слоев в нижние.
Увеличение плотности на 16,2 % и предельного напряжения сдвига на 26,7 % в образцах зефирного крема с брусничным пюре и сокращенным на 20 % количеством студнеобразователя, очевидно, можно объяснить тем, что компоненты пюре, в частности пектиновые вещества, обладающие стабилизирующими свойствами, адсорбируясь на поверхности фаз воздух — жидкая часть и взаимодействуя с белками яйца, повышают подвижность межфазных адсорбционных ... Читать дальше »