Влияние добавок на качества изделий - Зефирный кр

При сокращении количества пектина на 10 % в рецептуре с облепиховым пюре и на 15 % в рецептуре с клюквенным пюре плотность исследуемых образцов снижалось на 18,5 и 35,1 %, и предельное напряжение сдвига — на 28,8 и 3,3 % соответственно. Снижение плотности и предельного напряжения сдвига связано, по-видимому, с тем, что влага, содержащаяся в пюре, при его внесении в зефирный крем способствует образованию крупных пузырьков воздуха, при этом происходит быстрое стекание жидкости под действием силы тяжести в пленках дисперсной среды из верхних слоев в нижние.
Увеличение плотности на 16,2 % и предельного напряжения сдвига на 26,7 % в образцах зефирного крема с брусничным пюре и сокращенным на 20 % количеством студнеобразователя, очевидно, можно объяснить тем, что компоненты пюре, в частности пектиновые вещества, обладающие стабилизирующими свойствами, адсорбируясь на поверхности фаз воздух — жидкая часть и взаимодействуя с белками яйца, повышают подвижность межфазных адсорбционных слоев с одновременным увеличением прочности оболочки воздушного пузырька. Повышение плотности крема происходит не только за счет структурирования системы, но и в результате некоторого ее разрушения, вызванного потерей подвижности межфазных адсорбирующих слоев. При сокращении содержания пектина в образцах зефирного крема с облепиховым пюре более 10 %, в образцах с клюквенным пюре более 15 %, в образцах с брусничным пюре более 20 % концентрация ягодного пюре в системе увеличивается, происходит дальнейшее насыщение адсорбционного слоя, подвижность которого вследствие укрепления снижается. Чрезмерно высокая прочность структуры в адсорбционном слое, понижая его подвижность, приводит к снижению стабилизирующего действия адсорбционного слоя из-за образования хрупких разрывов. Это подтверждается резким снижением плотности и предельного напряжения сдвига зефирного крема в исследуемых образцах.
Таким образом, при сокращении 10 % пектина и 50 % кислоты в рецептуре с клюквенным пюре и 20 % пектина в рецептуре с брусничным пюре степень насыщения адсорбционного слоя молекулами пектиновых веществ и активная кислотность таковы, что могут обеспечить получение зефирного крема, по качеству не уступающего крему, изготовленному по традиционной рецептуре.