Влияние добавок топинамбура и продолжительности

Влияние добавок топинамбура и продолжительности хранения на свойства клейковины и текстуру мякиша диетического хлеба

Опубликовано 30 Мар 2012. Автор: Технолог

А. Н. Андреев

Санкт­Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий, г. Санкт­Петербург

Приоритетной социальной проблемой в Российской Федерации является увеличение доли продук­тов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, а также создание продуктов питания функционального назначения. К таким продуктам в полной мере относятся хлебобулочные изделия, изменяя пищевую и биологическую ценность которых можно целенаправленно воздействовать на здоровье человека и его трудоспособность.

Одним из перспективных продуктов является топинамбур (Heliantus tuberosus L.) или земляная груша — многолетнее клубнеплодное крупное травянистое растение семейства сложноцветных. Топи­намбур выделяется среди овощей высоким содержанием инулина (в клубнях — до 35 % сухого вещества) — эффективного вещества при лечении атеросклероза, сахарного диабета, ожирения, различных интокси­каций. По существу, порошок топинамбура является инулином, содержащим «примеси» пектиновых веществ, клетчатки, белковых веществ, полиоксикислот, витаминов, комплекса микро­и макроэлемен­тов, ряда других природных компонентов, которые сохраняют свои биологически активные свойства [4, 6].

Было изучено влияние дозировки и способа его предварительной подготовки топинамбура на качество отмываемой клейковины и текстуру диетического хлеба.

В качестве объектов исследования были выбраны образцы пшеничного теста приготовленные по рецептуре: мука пшеничная хлебопекарная пшеничная высшего сорта — 100, дрожжи хлебопекарные прессованные — 3,0, соль поваренная пищевая — 1,0, масло растительное — 4,0 (контроль); с добавками топинамбура различного вида обработки в количестве % к массе муки: сырая соломка 5–10 %; сырая кашица 5–10 %; сухая соломка 5 %; сухие кубики 5 %; сухие кружки 5 %; порошок 5 % [5].

Тесто готовили безопарным способом. Структурно­механических свойств мякиша исследовали на пенетрометре «Лабор­365» [1–3].

Исследования проводили в лаборатории кафедры пищевой биотехнологии продуктов из раститель­ного сырья и в пекарне Александро­Невской лавры (Санкт­Петербург).

Анализ таблицы показывает, что добавление топинамбура в виде сырой кашицы и соломки в до­зировке 5 и 10 % к массе муки приводит к увеличению количества сырой клейковины по отношению к контрольному образцу на 5 и 26 % и 11 и 24 % соответственно, в то время как добавка 5 % сухого топинамбура не влияет существенно на количество отмываемой клейковины.

Как известно, качество клейковины характеризуется ее цветом, растяжимостью и эластичностью. Клейковина с добавкой сырого топинамбура имеет светлый цвет, аналогичный контрольному образцу. Сухой топинамбур придает клейковине желтоватый оттенок. По растяжимости клейковина с добавкой сырой кашицы близка к контролю, с другими добавками растяжимость была меньше а 17–45 % и характеризовалась как средняя, что можно обьяснить потерей связности белковой массы. При опреде­лении свойств клейковины на приборе ИДК­1 ее охарактеризовали как среднюю. Выход клейковины с добавкой топинамбура был выше контрольного, в наибольшей степени у образцов с сырой кашицей и соломкой.

Влияние добавок топинамбура на черствение хлеба определяли по изменению структурно­механи­ческих свойств мякиша (табл. 2).

Внесение добавок топинамбура приводит к улучшению структурно­механических свойств мякиша. Использование сырой кашицы (5 % к массе муки) увеличиваетобщую деформацию сжатия на 81 %; сырой соломки (5 % к массе муки) — на 69,5; сухих кубиков — на 25 %; сухих кружков — на 25,5 %.

Через 24 часа хранения общая деформация мякиша у изделий с добавками топинамбура выше по сравнению с контрольным образцом: на 31 % при использовании сырой соломки, на 36 % сырой кашицы, на 25 % сухих кубиков и на 29 % сухих кружков.

Отмечено, что при хранении пластичные свойства мякиша хлеба уменьшаются, а упругие увели­чиваются. Однако, судя по отношению Hпл./Hупр., можно отметить, что пластические свойства мякиша преобладаютчерез 24 часа у сырой кашицы и сырой соломки в большей степени в сравнению с контролем. Это свидетельствует о том, что мякиш имеет лучшие структурно­механические свойства, процесс черствения идет медленнее.

Замедление черствения хлеба может быть связано с возрастание гидрофильных свойств мякиша и доли прочно связанной воды На потребительские свойства хлеба положительное влияние оказывает кашица, которая не обнаруживает следов на срезе хлеба и сухие кубики, которые при срезе имеют подобие винограда сушеного.

Оптимальное дозировка сырой кашицы составляет 10 %, сухих кубиков — 5 % к массе муки. Порошок топинамбура лучше использовать в пшенично­ржаном и ржаном хлебе

Пробная выпечка хлеба показала, что внесение сырого топинамбура увеличивает массовую долю влаги в среднем на 2,7 %. Кислотность изделий с добавками увеличивается на 8 %, что позволяет сократить продолжительность окончательной расстойки тестовых заготовок Исходя из конечной кислотности, тесто с добавками топинамбура было готово к разделке через 110–120 мин., соответственно против 160 мин. для контрольного образца.

Следует отметить, что хлеб с добавками топинамбура в виде сырой кашицы в количестве 5 % практически не отличается от контрольного по состоянию мякиша, вкусу.

Наибольшая пористость 68 % была у хлеба с добавкой топинамбура в сыром виде в количестве 10 % к массе муки. Пористость этих изделий выше на 5 % по сравнению с контрольным образцом. Добавление сухого топинамбура приводит к увеличению пористости изделий на 3 %.

Выводы

1. Добавление топинамбура в виде сырой кашицы и соломки в количестве 5 и 10 % к массе муки повышает количество отмываемой клейковины в 1,05 — 1,26 раза.

2. Внесение сырого топинамбура увеличивает массовую долю влаги готовых изделий на 2,7 %.

3. Добавление топинамбура улучшает газообразование в тесте. Это связано с большим содержанием инулина, фруктозы, витаминов и других питательных для дрожжей веществ.

4. Дозировка 5 % к массе муки сырого топинамбура увеличивает удельный объем хлеба на 3 %; а 10 % на 15 %.

5. Внесение сырого топинамбура улучшает структурно­механические свойства и пористость мякиша пшеничного хлеба на 5 %, сухого на 3 %.

6. На потребительские свойства хлеба наиболее положительное влияние оказывает кашица сырая, которая практически не заметна на срезе хлеба и кубики, которые имеют вид винограда сушеного. Порошок топинамбура в связи с потемнение мякиша лучше использовать в ржано­пшеничном и ржаном хлебе.

Список литературы

1. Андреев А. Н. Использование реологических методов для оценки качества зернопродуктов. Меж­дународный конгресс. Зерно и хлеб России. СПб. 2006г. с. 104­105.
2. Андреев А. Н. Контроль качества сырья в хлебопекарном производстве. Учебное пособие. СПб., ГУНиПТ, 2006. С. 81.
3. Арет В. А., Николаев Б. Л., Николаев Л. К. Физико­механические свойства сырья и готовой продукции. — СПб.: ГИОРД, 2009. — С. 448.
4. Дерканосова Н. М. Использование полуфабриката из топинамбура для производства ржаного диабетического хлеба. Вестник Рос. Акад. с/х наук. — 1996. — № 5. — C. 78–80.
5. Пучкова Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 368 с.
6. Шеламова С. А. Перспективы использования продуктов из топинамбура в хлебопекарной и кон­дитерской промышленности / Всерос. науч.­практ. конф. «Физико­химические основы пищевых и химических производств»: Тез. докл. / Воронеж. гос. технол. акад. — Воронеж, 1996. — C. 104.

Андреев А. Н. Влияние добавок топинамбура и продолжительности хранения на свойства клейковины и текстуру мякиша диетического хлеба // Материалы V Международной конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке», СПбГУНиПТ, 2011. С.402-404.